Pierre Orsi :
« Il faut être passionné »

Table
Pierre Orsi

S'il a fait un détour de huit ans par les Etats-Unis dans les années 60/70, il est tout naturellement revenu à Lyon sa ville natale. Et cela fait désormais quarante ans tout juste qu'il a repris sur la place Kléber ce qui fut Le Chateaubriand avec premier service le 26 septembre 1975.

Son père lui ayant montré la voie, il ne s'est pas tellement posé de questions sur sa trajectoire professionnelle. Et c'est tout naturellement qu'il a pris la route de Collonges-au-Mont d'Or où il fut, avec Roger Jaloux et Jacky Marguin, parmi les premiers apprentis de Paul Bocuse.

Promotion

Pierre Orsi et quelques MOF de sa « promotion » : Claude Gervais (Lyon), Robert Genoux (Paris), Guy Legay (Paris), Pierre Orsi (Lyon), Alain Chapel (Mionnay)

  • Il semble incontestable que débuter chez Paul Bocuse vous a mis sur de bons rails. Comment s'est passée l'expérience ?

« Paul Bocuse était un chef exigeant, perfectionniste et avec du caractère. Il nous terrorisait mais on l'aimait. C'était un maître d'apprentissage exigeant et le résultat était à la mesure des attentes. Quand le plat sortait, car on ne servait pas à l'assiette, il était tellement beau et bon qu'on ne pouvait qu'être heureux. Nous étions admiratifs de sa gestuelle et de sa facilité. Ce passage m'a marqué à vie. Et ensuite, je n'ai pu avoir que la même exigence car je sais que ce métier est assez dur ».

  • Il y a donc un souci permanent de perfection !

« Il faut être passionné ! Et même si c'est dur au quotidien, il ne faut jamais être injuste et ainsi on arrive à fidéliser ses collaborateurs : Hervé Oger est là depuis vingt ans, Christian Poissonnier depuis une dizaine d'années. Ce métier c'est à la fois la curiosité, le savoir, les compétences. On travaille au quotidien à côté de gens compétents, sinon meilleurs. Il y a toujours une certaine excitation : au moment du « coup de feu » deux fois par jour, au moment de l'arrivée des premiers produits de saison que ce soit la truffe ou les cèpes. En devant Meilleur Ouvrier de France j'ai le sentiment d'être entré dans le cercle des… meilleurs mais être un bon professionnel se vit au quotidien ».

La brigade

La brigade de Bocuse à Collonges dans les années cinquante. Jacques Marguin, Fritz, Irma et Georges Bocuse, Roger Jaloux et Flambeau (au premier rang) Raymonde et Paul Bocuse, Robert Subra, Auguste Liautaud, Pierre Orsi et Marcel Chaussière (au deuxième rang)

  • Et un évident souci de transmettre, comme Paul Bocuse l'a fait avec vous !

« Bien sûr. C'est notre devoir et chez moi, il y a toujours un « second » en préparation si je peux parler ainsi. Transmettre donc, témoigner de la considération comme ont pu le faire avec nous les « anciens ». C'est aussi ce que l'on doit attendre d'un MOF et je peux en citer trois Gérard Vignat, Williams Jacquier et Jacques Rolancy qui furent apprentis chez moi, à 18, 14 et 14 ans. À propos de ce concours du Meilleur Ouvrier de France, si important dans nos métiers, j'ai vite compris qu'il fallait être coaché et donc qu'il y avait cette nécessaire transmission. Et cela aussi, avancer, réussir provoque une intense excitation ».

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