Michel Troisgros
Les vertus de l’héritage

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Il dirige désormais depuis des lustres la maison familiale où il avait rejoint son père Pierre en 1983. Michel Troisgros travaille toujours en famille avec César depuis des années en attendant Léo. Et un déménagement programmé pour 2017.

-) Travailler en famille est une constante chez les Troisgros. Et constante aussi certains plats dont ce mythique saumon à l'oseille…

« La naissance remonte au lieu des années soixante et ce plat a toujours fait partie de mon environnement. Il était immuablement proposé à tous les services du restaurant.

J'avoue que j'ai eu, à une époque, une période que je dirais « rebelle » où j'avais supprimé les classiques de la carte. Ce n'était pas tourner le dos au passé mais disons le mettre un peu au repos. Mais j'ai aussi pensé qu'il pourrait être intéressant de proposer une nouvelle version de ce plat et mon père ne trouvait pas cela déraisonnable mais plutôt amusant. Une nouvelle version est donc née avec des variantes telles que la cuisson à la vapeur, la réduction de vin blanc plus présente où le remplacement de la crème par du yaourt. Cela a duré deux ans puis la version moderne a vieilli plus vite que la traditionnelle… »

Père et  Fils

-) Est-ce à dire que le plat a disparu de la carte ?

« Non. Il ne figure plus parmi les « incontournables » indiqués dans le Guide Michelin mais je le fais régulièrement pour faire plaisir. C'est tellement historique comme plat ! En cuisine, on ne parle pas de chefs d'œuvre contrairement à la peinture. Pourtant pour moi l'escalope en est un que j'ai proposé à l'Hôtel Lancaster à Paris mais aussi à New-York et à Tokyo ».

 

-) Revenons à Roanne avec ce déménagement programmé pour 2017. Quelles en sont les raisons ?

« La maison se porte au mieux mais nous avons envie, avec mon épouse Marie-Pierre et mon fils César, de changer de lieu et ce projet dont les travaux débutent en ce printemps 2015, est excitant. Et, en 2017, la Maison Troisgros s'ouvrira dans un manoir doté d'un parc de 17 hectares, à Ouches qui se situe à une dizaine de kilomètres de Roanne. Une nouvelle aventure… familiale ».

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C'est Jean-Baptise Troisgros et son épouse Marie qui, en 1930, quittent Chalon-sur-Saône où sont nés leurs deux garçons pour investir ce qui devient l'Hôtel Moderne à Roanne, dans la Loire.

Face à la gare, Jean et Pierre, les enfants, font du restaurant qui portera ensuite leur nom un des plus réputés obtenant dans le Guide Michelin 1968 trois étoiles qui brillent toujours du même éclat.

Après la mort brutale de Jean en août 1983 à 57 ans, Michel rejoint en cuisine son père qui, au milieu des années quatre-vingt dix, laisse définitivement à son fils et à son épouse Marie-Pierre la conduite de la maison.

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