Marc Meurin
l’homme du Nord

Marc Meurin plat
Marc Meurin

Du restaurant portant son nom au « Château de Beaulieu » à Busnes, à 14 kilomètres au Nord-Ouest de Béthune, le Guide Michelin souligne que « Marc Meurin signe une cuisine d'excellente facture fine et inventive.

Bouillons, jus, produits, accords de saveurs : chaque assiette est un plaisir ». Rien de surprenant que deux étoiles la distinguent depuis 1992 !

Natif de Lens dans le Pas-de-Calais, il ne dissimule pas son amour pour cette région qu'il n'a jamais quittée depuis sa première installation à Armentières en 1974, avant Béthune en 1987 puis à Busnes dix-huit ans plus tard.

« Il me semble logique de mettre en avant, fut-ce en réaménageant les préparations, les produits de la région que ce soit la chicorée, l'endive, les pommes de terre du Touquet, le chou, les Saint-Jacques ou les poissons de la mer du Nord. La qualité de notre gastronomie c'est la diversité dont on joue avec la typicité des produits régionaux ».

Vous considérez-vous comme un ambassadeur de votre région et seriez-vous chauvin ?

« Chauvin, non mais ambassadeur sans nul doute dans la mesure où c'est aussi le rôle des cuisiniers de travailler le meilleur de ce qu'ils trouvent près de chez eux. Aujourd'hui l'identité est justement cette mise en avant des produits et même si nous ne sommes pas une région viticole, il nous reste la bière ».

marc meurin en cuisine

Marc Meurin en cuisine

Comment travaillez-vous et trouvez-vous justement facilement ces produits ?

« Je travaille avec les produits de saison, par petites touches et je joue sur les alliances. Je pense que les grands chefs de France ont à cœur de procéder ainsi et se constituent un réseau de producteurs. La chance lorsque l'on est étoilé, c'est que l'on est contacté par des gens qui ont leur production et qui viennent à nous comme le font les vignerons. Aujourd'hui, nombre de petits producteurs soignent leurs produits et c'est vrai dans tous les domaines… »

Cela veut-il dire que des produits « venus d'ailleurs » sont exclus ?

« Pas du tout et je travaille par exemple l'ananas et la mangue dont on ne peut pas dire qu'ils poussent ici. Pour la mangue par exemple, je faisais un turbot côtier avec un petit jus détendu avec un peu de mangue, un jus de porc et cresson et sa fonctionnait…

Et s'il est certain que la poularde de Bresse correspond davantage pour certains plats mais cela ne m'empêche pas de travailler la volaille de Licques. Et lorsque je fais mon chariot de fromages avec une trentaine de produits il y a les régionaux… et les autres. Si ce sont de bons produits, pourquoi pas ? »

UN RÉSEAU DE PRODUCTEURS

Volailles : Coopérative de Licques

Escargots de Radinghem

Echalotes de M.Breuvart à Busnes

Pigeonneaux des Flandres de Julien Dequidt à Steenvoorde

Lingots du Nord et flageolets verts de Merville

Asperges blanches de M.Buttez à Oye Plage

Fromages affinés de Philippe Olivier à Boulogne

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