Lionel Beccat à Tokyo :
« S’expatrier ? Un choix »

Esquisse
Lionel Beccat

Natif de l'île de Beauté, ce parfait autodidacte ne pensait pas faire sa carrière au pays du Soleil Levant. Et pourtant…

Un jour de 2006, l'année de ses quarante ans, à l'invitation de Michel Troisgros il est parti au Japon avec plein d'étoiles dans la tête.

Il préparait une licence d'histoire à Aix-en-Provence et faisait quelques « extras » pour payer ses études. Et puis, à force de travailler dans les restaurants (Villa Saint-Elme aux Issambres, Guy Lassausaie à Chasselay, Pétrossian à Paris auprès de Philippe Conticini), il débarque à Roanne en 2002 dans le restaurant triplement étoilé de Michel Troisgros.

Et au bout de quatre années passées dans la Loire, vous décidez de partir pour le Japon. Surprenant non ?

« Celui qui m'a poussé à venir au Japon, c'est avant tout Michel Troisgros. J'ai donc été sous-chef chez lui pendant quatre ans et j'avais des envies d'ailleurs. Il m'a proposé d'être le chef d'un restaurant Troisgros au sein de l'Hôtel Hyatt Regency. Je n'ai pas hésité une seule seconde car, en tant que cuisinier, lier son chemin au Japon est une promesse d'élévation. Et comme, personnellement, j'avais toujours été attiré par la culture de ce pays, ses artistes et son mode de vie ».

Mais vous changiez totalement de vie ! Cela ne vous effrayait pas ?

« Je savais très bien que poser mes valises à Tokyo allait littéralement transformer mon existence jusque dans la manière d'aborder le monde. Mais ce ne fut pas même une décision, juste une évidence ».

En arrivant au Japon vous avez cependant du être surpris !

« Ce qui m'a surpris ? C'est très simple, tout ou presque. Il est impossible de garder entièrement notre regard d'européen et nous devons accepter rapidement d'adopter un regard neutre. Si l'on tente d'analyser ses acquits, on court le risque de rester en perpétuel décalage. La première chose qui surprend ici, et c'est primordial, ce sont les rapports humains. Tout ici n'est que suggestion, évocation. On n'aborde pas directement, on use de chemins détournés afin d'être sûr de ne pas froisser l'autre. On se dévoile peu. La pudeur est ici une vertu et l'éloquence pas forcément une qualité ».

Aucun regret donc et l'envie de rester pour vivre au Japon…

« Bien sûr. Nous avions eu deux étoiles au Guide Michelin dès 2008 après six années passées au restaurant Troisgros, j'ai eu envie d'avoir ma propre affaire : c'est donc Esquisse avec un premier service le 12 juin 2012 et deux étoiles dès l'ouverture. S'investir dans un nouveau projet à Tokyo est une sorte de parcours du combattant, mais c'est ce qui me plait et me permet d'avancer. Si je devais donner un principe c'est que la perfection n'est irréprochable que par la répétition. C'est en tout cas ma règle de conduite et celle que je transmets ».

 

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