Jean-Louis Nomicos
Quand un simple gratin de macaronis devient emblématique !

Nomicos
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Un petit énoncé gourmand : macaronis aux truffes noires et foie gras de canard en léger gratin. Il ne reste plus qu'à passer à table car tout est dit. Ou presque…

-) On dit que la naissance d'une recette est liée à une histoire, à un parcours. Qu'en est-il de ce plat ?

« Je dois beaucoup, je dirai même tout à Alain Ducasse. Je suis donc « pro-Ducasse » et je me souvient qu'au Juana de Juan-les-Pins on proposait un gratin de macaronis Lucien Tendret : un gros macaroni lié à la crème et au jus de viande. C'était une cuisine brute, au goût fabuleux, totalement dans l'esprit d'Alain Chapel où Alain Ducasse a beaucoup appris. Je suis arrivé en 1997 à La Grande Cascade où j'ai eu un repas de presse à réaliser pour 60 personnes avec, donc, un plat facile à envoyer. Lorsque j'étais sous-chef de Joël Robuchon, nous préparions une timbale de macaronis au jambon et crème truffée. J'ai eu envie de revisiter ce plat pour l'occasion… »

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-) Tout cela semble très simple mais on peut penser que c'est un peu plus compliqué…

« En fait j'ai apporté ma touche, ma vision des choses mais l'idée venait de ce que j'avais pu vivre auparavant, de ces influences. Le journaliste Maurice Baudoin a fait une page entière dans Le Figaro sur ce plat que je n'ai pu ensuite retirer des cartes des restaurants où j'ai travaillé, La Grande Cascade, Lasserre et aujourd'hui Les Tablettes. C'est toujours un grand succès et quand il y a tout de suite une émotion, c'est que quelque chose passe. Cela n'empêche pas le travail de recherche, les échanges avec la brigade. En cuisine, on a besoin de repères. C'est important et cette recette en fait partie ».

-) Créer un mythe autour d'un simple gratin de macaronis, c'est quand même un peu fort ! Pourriez-vous vous en passer ?

« Après deux semaines de vacances, j'ai envie de manger mon macaroni. Pour moi un restaurant reste un endroit où l'on s'assoit et où l'on peut choisir. C'est en tout cas ce que j'apprécie et les clients aiment retrouver certains repères dont ce gratin fait partie. Arnaud Donckele qui a décroché trois étoiles à La Vague d'Or de La Pinède de Saint-Tropez en fait un et, quand il annonce, il indique la paternité. J'en suis très heureux car il a été second puis chef adjoint avec moi pendant quatre ans chez Lasserre. On me copie ? C'est preuve de qualité à travers un plat qui plait à tout le monde, qui reste très typé et fait partie de mon identité ».

 

Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos
16 avenue Bugeaud
75116 Paris
Tél: 01 56 28 16 16

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