Christophe Dufau :
«Enfin, j’ai fait mon Festival!»

Nespresso-Dufau
Christophe Dufau

Depuis quinze ans et son retour en France, il en rêvait. Et grâce à Nespresso qui lui a offert une « tribune gourmande », il l'a fait ! Durant le Festival de Cannes il a décliné des plats inédits sur un thème de film qui lui est cher « Le Monde du Silence » de Jacques-Yves Cousteau et Louis Malle.

 

-) Au bord de la mer certes, vous avez choisi un film mythique. Mais pourquoi celui-là ?

« Après la cuisine, la plongée est ma deuxième passion. Quand je ne suis pas aux fourneaux, je suis dans l'eau. Peut-être parce que, gamin, j'ai rêvé avec ces nageurs du Monde du Silence à cheval sur des tortues. Si mon épouse, qui est artiste et aime la mer autant que moi, a créé des couverts spéciaux inspirés du monde sous-marin, j'ai voulu moi magnifier dans ce menu tout mon amour de la mer, de ses poissons, de ses mollusques, de ses crustacés. En m'amusant aussi à faire des clins d'œil au film. À imaginer, par exemple, des langoustes ivres de café, semblables à ces plongeurs ivres des profondeurs ».

Plongée

® Emmanuel Nguyen Ngoc

-) Vence n'est jamais qu'à 45 minutes de Cannes et pourtant vous n'aviez encore jamais œuvré durant le Festival !

« J'y pensais depuis mon retour en France. Mais que ce soit à Tourrettes-sur-Loup (NDLR : sa précédente adresse avec étoile au Guide Michelin en 2008) ou à Vence, les festivaliers ne montaient pas. Là je me suis déporté et j'ai, enfin, pu faire mon Festival. J'attendais ça depuis quinze ans et cette fois on ne m'a pas zappé… »

 

-) La thématique, que vous avez évoquée, est assez inhabituelle. Une manière de vous mettre en danger ?

« Le danger j'aime ça (rires). Mais il est quand même limité même si c'est inhabituel de travailler de cette manière. Je suis souvent sollicité pour travailler en France autour du plat phare de ma cuisine. Or, personnellement, j'aime la cuisine immédiate et spontanée. C'est un vrai travail de créer des plats spéciaux mais je préfère cela à un répertoire immuable. J'ai choisi le film et travaillé autour. J'ai fait des essais, j'ai parfois corrigé y compris après le premier dîner lorsque j'ai senti que mon dessert n'était pas tout à fait satisfaisant. Et au final j'avoue que je suis satisfait ».

La cuisine de Dufau

® Emmanuel Nguyen Ngoc

-) Au point de continuer la thématique après le Festival ?

« J'ai déjà eu des retours sur ce menu. Et des fidèles clients ont voulu le découvrir. Alors, durant le mois de mai, il était servi midi et soir au restaurant sur commande. Les gens sont fiers de moi. Et je peux enfin dire que j'ai fait mon Festival… »

Menu « Le Monde du Silence »

  • La Méditerranée en apnée et sur le sable
  • Alevin et fenouil de mer
  • Jojo le mérou et anémone
  • Langouste puce, pasta e flagioli, Grand Cru Dulsao du Brasil
  • Dernière plongées sucrée, iodée

 

Les Bacchanales
247 avenue de Provence
06140 Vence
04 93 24 19 1
www.lesbacchanales.com

 

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