Antoine Pétrus,
le temps qui passe

Vignes
Antoine Pétrus

« Ces quatre dernières années chez Lasserre sont passées à la vitesse d'un coup de feu » écrit-il en préambule du communiqué annonçant, en ce mois de février 2015, son départ de l'emblématique maison où, Meilleur Ouvrier de France en 2011, il exerçait les fonctions de chef sommelier et directeur du restaurant.

 

Il l'avoue volontiers : sa rencontre avec Didier Dagueneau, vigneron plein de talent, a changé sa vie. Il poursuivait alors ses études au Lycée Hôtelier de Blois et il a découvert cet homme et son travail. Bouleversant !

Lycée Hôtellier de Blois

Lycée Hôtellier de Blois

 

Quel est votre approche du métier de sommelier ?

« Avant tout la découverte. Et cela date donc des années de lycée et cette approche de Didier Dagueneau (NDLR : vigneron en Vallée de la Loire et Centre, il produisait en particulier un Pouilly-Fumé « hors normes ». Il est brutalement disparu à l'occasion des vendanges 2008). Avec d'autres étudiants nous achetions des bouteilles et les dégustions. Nous étions intrigués par des parcours « hors normes » comme le sien. Avec ma paye ensuite, je m'offrais ses bouteilles. Je savais qu'il y avait chez lui cette exigence de faire le meilleur vin du monde. Dans ce métier, je pense être un privilégié : les vins de vignerons permettent les contacts et nous devons être des passeurs d'émotion. Il faut toujours laisser la place au client. Ensuite il y a le vigneron et nous qui faisons nos choix… »

Comment menez-vous vos recherches ?

« Il est important d'aller en immersion dans une région, de privilégier les rendez-vous même s'ils sont courts et de goûter. Depuis le Lycée je lis régulièrement les guides. À l'époque c'était le Fleurus des vins. Aujourd'hui c'est Bettane et Desseauve qui écrivent avec justesse et savent synthétiser pour parler des bons vins… »

Mais justement, qu'est-ce qu'un bon vin ?

« C'est celui qui a la capacité d'émouvoir ou de susciter quelque chose. Il est primordial que le vin ressemble à l'endroit où il a été élaboré et à l'homme ou la femme qui l'a fait. Il faut sentir son travail derrière. Le chef de cuisine a ses producteurs et je peux dire que nous, nous avons nos vignerons. Il faut s'efforcer de proposer une carte la plus diverse et la plus complète possible. Le plus important est d'écouter, y compris le non verbal, et de se mettre à la place du client pour lui procurer la juste émotion… »

Un mot de votre actualité : le 28 février 2015 était le jour de votre dernier service au Restaurant Lasserre. Où serez-vous désormais ?

« J'ai choisi de m'orienter vers de nouveaux projets tournés, forcément, entièrement vers le monde du vin et dans un écrin unique. Il est encore trop tôt pour tout dévoiler mais je viens de passer des années riches et épanouissantes, pleines de belles rencontres et d'attentions dédiées à nos clients ».

Salle de Lasserre

Restaurant Lasserre

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