L’escalope de saumon à l’oseille de Jean et Pierre Troisgros

Peyrehorade

Recette Mythique

Ah le bonheur d'avoir une belle-mère qui jardine ! Pierre Troisgros admet volontiers que cette recette est née grâce à Anna, qui ne savait que faire de l'oseille poussant à profusion dans son jardin. L'un des premiers à la goûter est chroniqueur gastronomique au journal Le Monde où il signe La Reynière. En 1965, il savoure et livre son verdict. « Enfin du saumon intelligent ! ». Le plat est lancé…

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Tout part de ce jardin, dans la périphérie de Roanne où, en 1930, Jean-Baptiste Troisgros est venu en famille reprendre cet Hôtel Moderne avec « eau chaude à tous les étages ».

Un jardin où, trente années plus tard, pousse en abondance cette oseille totalement disparue pendant la guerre et qu'avec obstination Anna – mère d'Olympe, l'épouse de Pierre Troisgros, s'est attachée à replanter.

Un matin, elle en cueille une brassée et la dépose en cuisine. À charge pour les deux frangins d'en faire la meilleure utilisation possible.

La « machine à inventer les recettes » est en route. Jean et Pierre se souviennent d'un séjour en famille à Peyrehorade. Étoilé au guide Michelin, l'Hôtel Central de Ducassé est le fleuron gastronomique de cette commune landaise avec, parmi les plats de la carte, le saumon du gave grillé. Un fameux poisson que l'on « récolte » ici dans les cours d'eau du coin à l'aide du Baro (une machine à pêcher avec des pieux plantés au sol sur lesquels s'accrochent des filets) inventé dans les années 1790 par un paysan meunier du nom de Cazaumajou.

Pierre Troisgros avait été surpris : les Béarnais mangent le saumon rosé alors qu'il est souvent proposé surcuit. Il se souvient aussi qu'à l'occasion de son passage chez Maxim's et pour un dîner du Club des Cent, le chef Alex Humbert avait levé les filets du salmonidé au lieu de servir la traditionnelle darne.

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Michel Troisgros

Les éléments du puzzle sont en place : il ne reste plus au duo qu'à les assembler. Sur les conseils de Gaston Lenôtre, il fait le choix pour la cuisson d'une poêle antiadhésive.

Un filet de saumon, une brassée d'oseille : tout est en place pour émerveiller l'exigeant La Reynière.

« Nous avons été les premiers à bousculer quelques traditions : l'abandon des féculents, la légèreté de la sauce où l'oseille équilibre le gras, la sous cuisson d'un poisson moelleux servi à l'assiette ».

Tout est dit et c'est une vraie révolution dans cette vague de Nouvelle Cuisine qui se profile. Le 25 février 1975, à l'occasion du déjeuner de l'Élysée pour la remise de la légion d'Honneur à Paul Bocuse, l'escalope de saumon à l'oseille figure bien évidemment au menu. Et le poisson a été pêché dans la Loire !

Saumon à l'oseille de Jean et Pierre Troisgros

Saumon à l'oseille de Troisgros

Vingt ans plus tard, alors que Pierre Troisgros abandonne définitivement la cuisine à son fils Michel, ce dernier supprime la recette de la carte. « Je suis tombé dedans quand j'étais gamin. C'est ma boussole et l'acidité me sert toujours de repère dans mon travail. Mais j'étais peut être saturé de ce plat. Je pense aussi inconsciemment qu'il y avait le souhait de le retrouver plus tard ».

C'est fait en 2006. « Nous avons pensé qu'il était temps de le remettre à l'honneur. Je n'ai pratiquement rien changé à la recette qui reste totalement contemporaine ».

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