Les produits du terroir bourguignon

Yonne

Produit fin par excellence, la truffe bourguignonne noirâtre à la chair marbrée marron fait partie des joyaux de cette région. Considérée comme la truffe européenne, elle exalte les palais les plus exigeants avec ses notes de noisettes et de sous-bois. La tuber uncinatum se récolte de la mi-septembre à la fin janvier.

Autre délice, les fameux escargots : la recette bourguignonne est plus qu'originale. En 1814, le retard pris par le tsar Alexandre Ier et l'intendant de Napoléon pour déjeuner poussa le chef du restaurant où ils devaient se rendre à improviser un mets alors particulier. Il leur servit des escargots agrémentés d'ail, de persil et de beurre. Voici comment, selon la légende, la recette des escargots de Bourgogne est née. Les gastéropodes ne sont pas, dans la majorité, produits en Bourgogne, mais dans les pays de l'est de l'Europe. En effet, l'élevage n'est que peu rentable. Pour autant, les escargots utilisés traditionnellement pour cette recette typique sont de l'espèce de l'helix pomatia. Ils mesurent de 30 à 45 mm par 30 à 50 mm et sont reconnaissables à leurs coquilles fauves, striées de bandes brunes.

AUBERGE DE LA CROIX BLANCHE

Saveurs de l'Auberge de la Croix Blanche à Beaurepaire en Bresse.

Le dernier trésor typiquement bourguignon fait la fierté de la ville de Dijon ! La fameuse moutarde forte est confectionnée à partir de graines de moutarde noire, de sel, d'eau, d'acide nitrique et de verjus. C'est ce dernier ingrédient qui fait toute la différence. En 1752, en remplaçant le vinaigre par le verjus, un jus de raisin blanc non mûr, Jean Naigeon fit la réputation de cette moutarde.

Dans l'Yonne, partez déguster les saveurs du terroir au restaurant la Calèche de l'Hostellerie de la Poste, situé à Avallon : escargots de Bourgogne, cassolette d'œufs en meurette cuisinés à l'Irancy ou encore tournedos rossini à la plancha, parfumé à la truffe de Bourgogne…

Au Château de Vault de Lugny, le chef Franco Bowanee vous fera fondre de plaisir. Les produits du terroir seront mis à l'honneur, notamment grâce au potager maison ! Le restaurant propose d'ailleurs un menu spécial végétarien.

CHATEAU DE VAULT DE LUGNY

Au Château de Vault de Lugny, le chef Franco Bowanee vous fera fondre de plaisir.

Envie de dévorer un cannelloni d'escargots de Bourgogne ? Alors réservez votre table au Domaine et Golf du Roncemay, à Aillant Sur Tholon.

A Beaurepaire en Bresse, l'Auberge de la Croix Blanche fera également la part belle aux produits du terroir. Goûtez les menus concoctés par la chef Emilie Jacquard, dont la sélection du terroir.

A la table de l'Hôtel Les Ursulines d'Autun, le chef Claude Cassano saura vous surprendre. En poisson avec la poêlée de Saint-Jacques à l'encre de seiche et badiane, et en viande avec le roulé de volaille fermière aux petits légumes et trois purées : brocolis, carottes et pomme de terre.

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