Sophie BiseUne vie dans la maison, au bord du lac…

Lac d'Annecy
Chef Sophie Bise Auberge Le Père Bise

Jadis, le lac d'Annecy était bordé de cités lacustres sur les bas-fonds ou sur les rochers, tout près du village. Talloires était l'une d'elle.

Puis le petit village dont l'Impératrice Eugénie tomba amoureuse, grandit. Et François et son épouse Marie y créent, le 17 mai 1903, l'auberge qui porte désormais son nom…

La maison est toujours à la même place. Élégante et solide sur les rives du lac. Et depuis quatre générations, ont fait ici Czy Kamagra w żelu jest dostępna w internecie bez okazywania recepty? profession de nourrir les gens. Plutôt bien du reste puisque tant Marguerite Bise que son fils François ont été notés pendant plus de 30 ans à trois étoiles par le guide Michelin.

Auberge du Père Bise

Marguerite et François. La grand-mère et le père de Sophie qui, à l'évidence, ne pouvait échapper à son destin ! Sa mère Charlyne se souvient que, gamine, elle préférait jouer avec « une casserole, de l'eau et de la farine » qu'avec les jouets offerts pour Noël.

Était-il écrit que vous deviendriez cuisinière ?

« Pour moi c‘était une évidence de faire de la cuisine et poursuivre le chemin tracé par ceux qui m'ont précédé. Comme Obélix, je suis tombé dans la marmite à ma naissance. Je ne me suis jamais véritablement posée la question de ce que j'allais faire. Pour compléter mes bases culinaires, papa m'a fait travailler chez un poissonnier et un boucher : il aimait la connaissance des choses, des aliments, des savoir-faire. »

Quels souvenirs gardez-vous de grand-mère Marguerite et de François ?

« Pour le peu que je me souvienne (NDLR : Sophie avait 2 ans quand sa grand-mère est décédée en 1965), j'ai passé de très bons moments avec eux. La simplicité, la gentillesse, la générosité d'une vraie grand-mère habillée en blanc comme toutes les cuisinières de l'époque. L'amour de la cuisine et du partage avec ses employés. Grand-mère travailleuse, opiniâtre, dure avec ses équipes mais très câline et affectueuse avec moi, toujours disponible pour moi surtout lorsqu'il s'agissait de partager un goûter.

Avec papa (NDLR : elle avait 21 ans quand son père est mort à son tour en 1984), beaucoup de complicité en cuisine au cours des petites tâches quotidiennes où il s'efforçait de me transmettre son savoir-faire dans la bonne humeur. Je l'ai perdu jeune. À l'époque je me rendais moins compte des choses. Avec le recul je réalise combien il me manque.

Très bricoleur, il était capable de tout réparer, dépanner, fabriquer. Tous les hivers il passait son temps à travailler dans son atelier. Il faisait l'étamage de la batterie de cuisine auquel il m'éduqua : un travail de fou !

Au mois de janvier, il recevait des kilos de truffes non brossées. Il les nettoyait avec une bande de copains et tous partageaient un moment d'amitié au milieu de cette odeur truffée. »

On imagine volontiers que grandir dans une ambiance gourmande s'est avéré décisif pour votre destin professionnel…

« Forcément oui. C'est une école du goût. Je me considère comme privilégiée car j'ai eu la chance, depuis toujours, d'avoir accès aux meilleurs produits. Si vous n'avez pas dégusté le meilleur, vous ne pouvez pas savoir que cela existe. J'ai été éduquée par mon père qui m'a transmis très tôt la justesse des alliances, des textures, des saveurs et surtout des assaisonnements. Il savait partager avec tous, avec générosité et convivialité. »

Est-il difficile d'exister après de tels personnages ?

« La question ne s'est pas posée tout de suite. La priorité a d'abord été la connaissance et pour cela, il m'a été indispensable de partir pour effectuer une sorte de compagnonnage pour acquérir d'autres conceptions de la cuisine. D'autres sources d'inspiration m'ont permis de me forger une personnalité et, ensuite, de revenir à l'auberge avec ma propre sensibilité. C'est à ce moment là que le poids de l'héritage s'est fait sentir car j'étais attendue au tournant. Comme dit le dicton « l'expérience des uns ne sert pas aux autres ». Il faut exister par soi même et le chemin est long… »

Les « fantômes » hantent-ils encore les murs de l'Auberge ?

« Le mot fantôme ne correspond pas. C'est juste la continuité d'un état d'esprit et la recherche d'excellence, inspirés par les trois générations qui m'ont précédée. »

Mais il y a quand même des plats que vous ne pourriez enlever de la carte…

« Je ne suis obligée à rien. La carte est conforme à mes goûts et à mes aspirations. Si j'ai maintenu le gratin d'écrevisses et la poulette à l'estragon, c'est avant tout parce que j'aime ces plats. Ils sont intemporels et plaisent toujours autant. J'aime les plats en sauce mais j'aime aussi les préparations plus innovantes. J'aime la simplicité et surtout le respect des produits. »

Restaurant Talloires l'Auberge du Père Bise

Partager ce billet

Etablissement cité dans l’article