Quand ça bouille, vous baissez… et vous vous régalez !

Rougets

« Des magasins de confection bizarres, des baraques enfumées où les matelots faisaient leur cuisine, des marchands de singes, de perroquets, de cordes, de toiles à voiles, des bric-à-brac, fantastiques », voilà comment Tartarin, le héros d'Alphonse Daudet voyait Marseille. L'ambiance sur le vieux port n'a pas changé. Et ici comme sur toute la côte, de Cassis à Martigues, c'est du poisson aux accents chantants que vous trouverez dans vos assiettes. Effilés ou ventrus, plats ou charnus, ils passeront par le grill, toujours généreusement saupoudrés d'herbes : mérous, loups (nom local du bar), daurades, mulets, merlans, sardines, anchois, merlus, grondins, rascasses, congres, turbots, rougets…

À moins qu'ils ne finissent en savoureuse bouillabaisse bien sûr ! Cette merveilleuse soupe de poissons se mange avec des croûtons de pain tartinés et aillés,  avec de la rouille, des poissons de roche servis entiers et des pommes de terre. Plat typique intimement lié à Marseille, on dit qu'il était dégusté dès la fondation de la cité phocéenne au VIIème siècle. On raconte même que Vénus le faisait goûter à Vulcain pour l'apaiser avant qu'il ne s'endorme, afin qu'elle puisse aller batifoler avec Mars. Dans la bouillabaisse telle que la Bonne Mère la surveille, vous retrouverez au moins 4 poissons parmi les suivants : la rascasse, la vive araignée, le saint-pierre, le congre, la daurade, le merlan, la baudroie (lotte de mer) et la galinette (rouget grondin). On peut aussi y trouver les goûteuses et parfumées cigales de mer qui en raffinent le goût. Mais surtout, surtout, ne vous laissez pas refiler des moules, des crevettes et des langoustes, cette hérésie a provoqué une mémorable colère chez Marcel Pagnol dont on parle encore sur le Vieux Port.

Au fait vous connaissez l'origine du mot bouillabaisse ? Le mot vient du provençal bouiabaisso, qui signifie « quand ça bouille tu baisses », le feu bien sûr.

Aux côtés des poissons, sur les étals des poissonniers et dans les assiettes des meilleures tables de la région vous trouverez poulpes, langoustes, cigales de mer, clovisses, violets, moules, oursins, tellines et palourdes.

Restaurant les Roches Blanches

Vous les dégusterez avec des vins solaires, riches en alcool avec du « gras » en bouche et des échos iodés comme un blanc de l'appellation cassis ou un rosé de Bandol.

Au détour des fabuleuses calanques de Cassis, vous découvrirez le splendide hôtel-restaurant des Roches Blanches. Une ancienne bastide du XIXème siècle située face à la mer et au Cap Canaille, la plus haute falaise d'Europe maritime. Et vous y goûterez dans la salle panoramique une cuisine réputée autour des produits de la mer bien-sûr.

Hôtel Restaurant Les Roches Blanches à Cassis

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