Philippe Augé : les vertus d'une grande famille

Philippe Augé - Hostellerie de Levernois

Comme beaucoup dans le métier, il garde la sale image des gueulards. Cet épithète qui, comme l'indique le dictionnaire, qualifie « celui qui parle haut et fort ». En cuisine, cela ne manque pas. Comme si les cris étaient la seule manière de se faire comprendre. Il admet volontiers qu'il est passé par là, avant de se rendre compte que cela ne servait à rien. « Cela m'est arrivé bien sûr. Puis je me suis calmé en faisant un travail sur moi. En fait j'ai vite compris que cela ne servait à rien sinon juste à me faire du mal. »

Un temps, puis il complète son propos. « Il faut toujours mettre les choses au point. Ça sort tout de suite et ça ne dure pas longtemps. Je suis tolérant et surtout pas rancunier. »

Ceci expliquant cela, il peut miser sur la fidélité des membres de sa brigade de l'Hostellerie de Levernois, à l'image de Jérôme Feck son « second de cuisine » depuis 2001 après avoir été commis et chef de partie.

« Second ? C'est l'une des plus mauvaises places » admet celui qui a occupé ce poste dans un restaurant doublement étoilé pendant de longues années. « En fait il faut être bien avec le chef mais aussi avec la brigade. Jouer en quelque sorte un rôle de tampon… »

Il en est ainsi dans une équipe où chacun doit savoir rester à sa place et effectuer le travail qui lui a été assigné. « J'aime bien cette répartition des rôles car la solidarité joue pleinement entre chacun. Il ne faut surtout pas avoir d'œillères, le chef de partie comme le commis doivent savoir tout faire. Je considère ma brigade comme une équipe de rugby : tous travaillent dans le même sens avec respect. Et l'on peut rigoler parfois car la bonne ambiance est primordiale. »

À raison de trois « ouvriers » par poste, chacun, garçons et filles, fait son travail. Et l'ambiance générale est plutôt calme, même au moment du fameux « coup de feu ». « Si le travail est fait, j'autorise les discussions mais il faut rester concentré. »

Son rôle ? « Le matin je regarde les réservations. J'oriente chaque partie et je m'efforce de parler à chacun. Quand on est en cuisine, si je les tutoie, ils m'appellent chef. C'est une sorte de règle tacite, mais l'identité est différente selon que l'on est à l'Hostellerie et hors de l'Hostellerie. On discute ensemble, on mange ensemble et j'ai le sentiment d'animer la vie d'une grande famille. »

Restaurant de l'Hostellerie de Levernois - Bourgogne

Dans cette famille, des éléments forts. Jérôme Feck donc, le « second » de cuisine mais aussi Jean-Marc le chef pâtissier, Bernard Bruyer le directeur de salle, Philippe Merov et Jérémy Briser les sommeliers.

Cuisine et salle en harmonie ? Tiens donc. Où est donc la fameuse querelle que certains se plaisent à entretenir ? Philippe balaie l'argument. « Il est indispensable d'entretenir de très bonnes relations entre la salle et la cuisine. Bien sur il y a parfois de petites chamailleries, mais il n'y a jamais de conflit. »

Point de conflit non plus au sein de la brigade où, calme et serein, Philippe dirige la manœuvre et distribue les rôles. « Je travaille à la conception des menus mais j'entends impliquer dans ce travail les chefs de partie. Tous les soirs, nous faisons le tour des frigos et les légumes qui restent m'inspirent. Je suis devenu cuisinier par passion du produit et je n'aime rien tant que préparer des plats dans la simplicité avec la volonté avouée de donner du bonheur aux gens. »

Il prône les bases d'une vie saine, avoue volontiers que lorsqu'il finit un service et quitte la cuisine « il n'est plus dedans ». Ce qui peut s'apparenter à une lapalissade n'est pas aussi évident qu'il n'y paraît. Et nul doute que sa famille – Alexandra son épouse et Gabriel son fils de huit ans, concourent à cet équilibre de vie. « C'est indispensable. J'entends donner ce qu'il faut à ma famille. Si on reste toujours dans son métier, on court le risque de se retrouver tout seul » avoue cet amoureux du football qui sacrifie parfois au sport en courant, faisant du vélo, jouant au tennis. Ou tout simplement s'offre une petite sieste réparatrice. « Entre dix-sept heures et dix-sept heures trente, je me coupe totalement du monde. C'est indispensable » dit-il encore, avouant volontiers qu'il est heureux, ne court pas après une deuxième étoile au Guide Michelin et a trouvé son équilibre de vie. En Bourgogne. Sereinement…

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