Paul Bocuse : une vie sous les étoiles

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Il s'amuse, comme toujours. Quand il raconte qu'il travaille là où il est né et qu'il dort dans la même chambre, il s'empresse d'ajouter en réponse à la question qui viendra fatalement qu'il a « quand même changé les draps ».

Paul Bocuse est ainsi. Homme d'amitié, de bonhommie, de générosité. De formules aussi, immuables. Lui parle t-on de ses études qu'il réplique systématiquement « j'ai mes deux bacs, eau chaude et eau froide ». Évoque t-on ses découvertes dans le monde entier qu'il précise que « lorsque je trouve que quelque chose est bien, je ne copie pas mais je fais pareil ». Glisse t-on sur la décoration du restaurant qu'il s'amuse en formulant que chez lui « il n'y a pas de fautes de bon goût ».

Ceci expliquant cela, la Maison Bocuse se porte bien avec, au quotidien, des milliers de convives qui viennent s'attabler à Lyon dans son restaurant triplement étoilé des bords de Saône, son Abbaye propice aux réceptions, l'une de ses quatre brasseries qui quadrillent la ville à travers ses points cardinaux (Le Nord, Le Sud, L'Est et l'Ouest), ses lieux de restauration rapide (Ouest Express) et le tout dernier Marguerite Restaurant où il a tenu à placer une femme, Tabata Bonardi, à la tête des cuisines.

Paul Bocuse

Paul Bocuse Crédit photo JFM potensmedel / Archives Page d'Ecriture

Bocuse est ainsi, qui suit sa route et continue à s'offrir quelques plaisirs comme voici quelques années lorsqu'il décide de publier ses mémoires. Là encore, il justifie par une pirouette. « Je vieillis et j'avais peur de perdre la mémoire (sourire). Je ne suis pas systématiquement contre les retours en arrière. J'ai beaucoup de respect pour ceux qui étaient avant moi. Si je préfère regarder l'avenir, je vis aussi avec mon passé, peut-être plus secrètement. »

Bocuse enfant

Un gamin charmant Crédit photo JFM / Archives Page d'Ecriture

A-t-il rêvé un jour d'exercer un autre métier ? Difficile à imaginer à l'évidence pour ce fils d'une famille où depuis 1765 on fait profession de restaurer les gens !

« C'est vrai que l'école ne m'intéressait pas beaucoup et que dans la famille nous sommes restaurateurs depuis très longtemps. J'ai grandi dans cet univers. On travaillait beaucoup les trois mois d'été, mais on tirait quand même le diable par la queue. Mon père était un excellent cuisinier. Il aimait bien le Beaujolais et les copains (rire). J'étais fils unique et j'ai eu une jeunesse assez heureuse au bord de la Saône où j'ai mes repères. Une sorte de long fleuve tranquille. Pendant l'occupation allemande, ce n'était pas facile. Je me suis engagé, j'ai été démobilisé et j'ai commencé à travailler dans un petit restaurant de Lyon, rue Gentil. En fait j'ai commencé la cuisine pendant la guerre, en 1941. C'était le restaurant de la Soierie chez Claude Maret baptisé le « cuisinier chantant ». C'était un restaurant de marché noir, on ne travaillait qu'au déjeuner car le soir le chef chantait à l'Opéra. »

Paul Bocuse et la Mère Brazier Crédit photo JFM / Archives Page d'Ecriture

Paul Bocuse et la Mère Brazier, Eugénie de son prénom et l'une de ses petites-filles. Crédit photo JFM / Archives Page d'Ecriture

Viennent ensuite trois étapes décisives. La Mère Brazier et ses trois étoiles au col de la Luère à une quinzaine de kilomètres de Lyon, Fernand Point pareillement distingué par le Guide Michelin en sa Pyramide de Vienne dans l'Isère et Lucas Carton emblématique restaurant de la place de la Madeleine à Paris.

Il n'a rien oublié. « Je suis monté au col de la Luère à vélo et « la Mère » m'a dit « petit, tu es courageux, je t'embauche ». Fernand Point ensuite a été mon Pygmalion, un exemple à suivre en cuisine comme dans la vie. C'était un géant dans tous les sens du terme. Il m'a converti à la rigueur et ma période d'apprentissage a été très riche. Entre vingt et trente ans, j'ai tout appris du métier dans des maisons exceptionnelles et très différentes. À Paris, Lucas Carton avec la découverte d'un autre univers culinaire s'est avéré être une étape importante. »

Les souvenirs reviennent, assortis d'anecdotes, un regard aiguisé sur le métier, son évolution et l'inévitable étape de sa chère « Nouvelle Cuisine Française » avec ses copains de piano.

«Techniquement, le gros changement c'est le nouveau matériel de cuisson. J'ai connu le charbon et l'on travaille désormais avec des fours à vapeur contrôlée qui représentent une vraie révolution. Aujourd'hui le feu se maîtrise, mais, avec l'électronique, on risque de perdre certains gestes. Est-ce que l'on saura, par exemple, demain brider un poulet ? Mais il paraît qu'il faut vivre avec son temps…
Humainement la notoriété et la revalorisation du métier de cuisinier. À une époque, les cuisines étaient en sous-sol. On connaissait le chasseur, le concierge, le maître d'hôtel, rarement le cuisinier. Il y a eu ensuite un engouement pour la cuisine et peut être la création de la Grande Cuisine Française a-t-elle joué un rôle avec l'apport de Jean et Pierre Troisgros (Roanne), Roger Vergé (Mougins), Louis Outhier (La Napoule), Charles Barrier (Tours), Paul Haeberlin (Illhauesern), Michel Guérard (Eugénie-les-Bains), Alain Chapel (Mionnay), Gaston Lenôtre, Raymond Oliver, René Lasserre (Paris) et Pierre Laporte (Biarritz). Il était important de faire sortir les cuisiniers de leur cuisine et j'y ai contribué, mais il faut aussi qu'ils ne sortent pas tout le temps (rire). »

Paul Bocuse pose un regard sur sa vie, émaille son parcours de souvenirs, s'amuse quand on lui demande pourquoi au fronton de son restaurant il a voulu mettre son nom aussi gros !

« Quand mon père est mort en 1959 je suis revenu à Collonges que je n'ai plus jamais quitté. Et j'ai mis mon nom tout en haut de mon toit. C'est terrible de perdre son nom et c'est la mésaventure qu'avait connue mon père puisque le grand-père avait vendu le fonds et le nom. C'était important de la récupérer. Je crois que j'ai eu de la chance dans mon parcours. En 1961, je suis devenu Meilleur Ouvrier de France et j'ai eu tout de suite pas mal de presse. Ensuite les trois étoiles obtenues en 1965 ont été déterminantes. Cela aussi fait partie de la réussite. J'ai beaucoup voyagé et j'ai eu l'occasion de découvrir le monde, mais lorsque je suis ici, je suis ici. Je n'ai pas de maison et je vis toujours là, couchant dans la chambre où je suis né en 1926. Dans cette maison, je sais d'où viennent toutes les choses. Je vis dans une histoire, dans un environnement. Même si je n'aime pas regarder en arrière, je me dis qu'il y a eu des gens avant moi et j'ai de la peine à casser quelque chose. »

À l'heure d'un inévitable bilan, que pense t-il de son incontestable réussite ? Là encore, une pirouette sert de réponse. « Quand on pense qu'on a réussi, c'est souvent qu'on a raté et la plus belle réussite c'est la santé (rire). Pour revenir à la question, il faut de l'exigence. Et c'est important aussi d'avoir une certaine discipline. De la rigueur aussi et il n'y a même pas besoin de le dire : il suffit de donner l'exemple. Vous savez, faire bien un travail ne prend pas plus de temps que de le faire mal. Le reste, c'est le détail. Je me dis toujours, et c'est aussi ce que dit Michelin, que les plus belles performances sont celles qui durent. »

Et sa vie alors ? « La vie est un gag et il ne faut pas trop se prendre au sérieux parce qu'elle est trop courte. La mienne fut assez fantastique car j'ai côtoyé des gens exceptionnels. Pendant la guerre, quand les copains tombaient à côté de moi, je me disais « pourquoi lui et pas moi » et cela m'a donné un certain recul sur les choses. Alain Ducasse qui a été rescapé d'un accident d'avion doit sans doute avoir la même conception et le sentiment que plus rien ne peut lui arriver. Je vis à mon rythme. Je me couche quand j'ai sommeil et je suis toujours levé de très bonne heure. À l'heure du bilan, on ne se souvient que des bons moments et l'on oublie les autres. Moi j'ai croqué la vie, j'ai tout fait et n'ai rien voulu laisser au hasard. J'ai le sentiment d'être toujours en apprentissage. J'ai toujours ce souci de la transmission de notre métier car je pense qu'il y a aujourd'hui une jeunesse formidable. Je peux m'en rendre compte lorsque je vais à l'Institut Paul Bocuse que je sais en de bonnes mains. Il faut axer notre métier sur l'avenir, le passé on s'en fout (sic). Et j'ai toutes les raisons d'être rassuré sur l'avenir. »

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