Jean-François Malle La Rotonde à Charbonnières-les-Bains (69)

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Sous la bonne étoile !

Il ne faut pas se fier aux apparences. Et, au cas particulier, aux commentaires du célèbre Guide Rouge. En ce jour de mars 2014 lorsqu'il paraît et que l'on retrouve la cuisine de Philippe Gauvreau à La Rotonde dans la périphérie lyonnaise notée à deux étoiles, le Chef a depuis de longues semaines quitté l'établissement et ouvert sa propre affaire, une brasserie.

Aux commandes à ce moment là, propulsé à la fois par les circonstances et le choix judicieux de Chantal Partouche qui dirige l'établissement, Jean-François Malle. Du passé faisant table rase, celui-ci doit simplement se montrer à la hauteur de ses nouvelles responsabilités et de la confiance mis en lui.

Jean-François Malle en cuisine

Jean-François Malle en cuisine

Breton natif de Fougères, passé par l'École Hôtelière de La Guerche de Bretagne, stagiaire chez Crouzil, au Castel Clara puis chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, il a été très tôt en de bonnes mains.

La suite se passe chez quelques « artistes de la table » de Georges Paineau à La Bretagne de Questembert à Patrick Ogheard à La Ferme Saint-Siméon à Honfleur en passant par le Domaine de Rochevilaine.

En 2005, à vingt-cinq ans, cap sur Lyon qu'il ne quittera plus. C'est d'abord le restaurant des Terrasses de Lyon à Villa Florentine, Relais & Châteaux qui domine la ville où Davy Tissot est à la manœuvre. Meilleur Ouvrier de France, le Chef noté à une étoile, lui transmet. Et quatre ans plus tard, le voilà, toujours au sein d'un Groupe cher à la famille Giorgi, au Métropole au sein de la brigade dirigée par Georges Desriaud.

Il veut changer et en mai 2012 pousse la porte du Pavillon de La Rotonde où, secondé par Fabrice de Flue, Philippe Gauvreau dirige la brigade. Très vite pourtant, les départs successifs du second puis de son chef, laissent à cet authentique… champion du monde de pâté croûte, de lourdes responsabilités.

« Disputer un tel championnat du monde me plaisait. J'avais envie de me mettre en danger et finalement, ce 1er décembre 2013 mon pâté en croûte avec volaille de Bresse et foie gras aux trompettes, a été jugé le meilleur » dit Jean-François Malle.

La salle de la Rotonde à Lyon

La salle de la Rotonde à Lyon

De quoi lui donner confiance alors que se profile son évidente mission : prendre les commandes d'une maison où, bien des années plus tôt, le talentueux Jacques Maximin avait montré la voie d'une cuisine bien troussée.

Le 11 février 2014, il n'a jamais oublié la date, c'est son premier service de « patron ». Et pratiquement un an après, quelques mois avant ses 35 ans, il touche les dividendes de son travail et de celui de son équipe.

Alors que quelques médias annoncent la perte d'une étoile pour le restaurant, lui juge à raison, qu'il y a gain puisque ce bien maintenu en 2014, était injustifié.

« On n'a jamais vu un Chef reprendre une affaire et garder les étoiles de son prédécesseur, à plus forte raison dans de telles circonstances » analyse t-il lucidement.

Conquête donc pour celui dont (dixit le guide) la carte « est empreinte de classicisme mêlant recettes indémodables (le grand répertoire lyonnais n'est pas oublié) et influences plus originales » ? À l'évidence. « Mon équipe et moi avons gagné une étoile puisque nous n'en avions pas » glisse simplement le récipiendaire qui ne compte pas s'arrêter en si bon chemin. « Je prends cette distinction comme un encouragement avec justement l'ambition de la deuxième étoile » dit-il encore…

« Cent fois sur le métier il faut remettre l'ouvrage » lui ont martelé ses « maîtres formateurs ». Il a bien retenu le conseil…

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