Claire Heitzler prône les vertus du partage

Claire Heitzeler Chef Pâtissière Lasserre

Claire Heitzler dans les cuisines du restaurant Lasserre

Alsacienne, elle s'est tout naturellement orientée vers la cuisine en franchissant les portes de l'École Hôtelière de Guebwiller. Son choix ne doit rien au hasard. Elle a toujours vu cuisiner son père Jean-Louis et adorait lui donner un coup de main. Et, dans son village de 600 âmes de Niedermorschwihr, voisine de la pâtissière Christine Ferber, la gourmande Claire adorait déguster ses éclairs à la vanille…

À la sortie de l'école pourtant, elle ne se sent pas prête à intégrer une brigade. Elle se donne du temps et éprouve l'envie de découvrir d'autres bases, celles de la pâtisserie par exemple. L'apprentissage avec Thierry Mulhaupt qui prépare alors le concours du Meilleur Ouvrier de France, est un sérieux déclic. « Quelle belle expérience de travailler ainsi avec un passionné » confesse-t-elle des années plus tard.

Passionné. Voilà le mot décisif. Et la pâtisserie alors, acte d'amour ? « De partage, complète Claire. Mais d'amour aussi bien sûr. On travaille avec le cœur. Quand on a créé et que le client vient nous voir et nous parle de l'émotion qu'il a pu ressentir, c'est la plus belle récompense. Pour moi bien sûr, mais aussi pour l'équipe qui a ce retour… »

Chez Lasserre où elle est arrivée le 24 juillet 2010 après quelques expériences enrichissantes (Beige de Ducasse à Tokyo et Le Ritz auprès de Michel Roth entre autres), Claire ne vient jamais en salle. Mais on n'interdit pas, bien au contraire, aux clients de venir lui rendre visite. Et c'est ce contact qu'elle aime.

« Le client qui vient manger ici n'a pas forcément envie d'être dérangé et cela explique que je reste dans mon laboratoire. Mais j'avoue que je suis ravie quand il vient nous saluer… »

Les mots sont explicites. Comment concevoir un tel métier de générosité si l'on n'aime pas les gens ? « Oui, c'est l'évidence. Mais c'est un travail d'équipe et on n'évolue pas si l'on reste seul dans son italiapharmacia24.com coin. Pour moi il y a bien sûr le partage et l'écoute… »

Ceci expliquant cela, elle fait systématiquement goûter ses créations, tenant compte de toutes les remarques. Tant celles d'Etienne Culot, passé chez Anne-Sophie Pic à Valence, à Lausanne et enfin à Paris avant de venir la seconder, que des autres membres de sa brigade.

L'écoute donc. « Seul on n'a plus de recul. Une aide extérieure me semble indispensable pour arriver à proposer aux clients ce qu'il attendent. »

Le client justement. « Le but est de lui faire plaisir. Il veut passer un bon moment. Il y a la magie du lieu, l'ambiance, le service, la cuisine. C'est un ensemble et c'est à moi de m'adapter… »

Ceci expliquant cela et si elle entend bien jouer la carte de ses créations, elle n'oublie pas ces incontournables que restent la crêpe Suzette flambée en salle et le traditionnel soufflé. À titre personnel elle mise sur le « peu sucré, léger, fruité » et avoue s'adapter « pour essayer de plaire à tout le monde ».

S'adapter ? « Au lieu, aux gens, aux équipes en place. C'est un nouveau challenge à chaque fois avec en constante que l'on fait ce métier avec le cœur » dit-elle encore, confessant que lorsqu'après le dernier service de la semaine, le samedi soir, elle franchit le seuil du 17 avenue Franklin Roosevelt, elle oublie volontiers sa passion professionnelle.

« Je suis assez speed (sic), je bouillonne et j'ai besoin de faire du sport ». Musculation, course à pied et vélo sont d'agréables dérivatifs. Mais sa détente passe aussi par les bonzaïs pour lesquels elle éprouve une véritable passion. « Je les taille, je les ligature. C'est un moment où je souffle et je me détends vraiment… ». Jusqu'au mardi matin où elle retrouve son univers gourmand et mitonne ses créations.

Trio majeur ! Même si elle avoue qu'en fin de saison elle se lasse et a envie de passer à autre chose , Claire Heitzler confesse une tendresse particulière pour trois créations : un duvet de coco, pamplemousse et crème d'avocat ; une mousse légère champagne et fraises des bois ; un vacherin verveine et framboise. « Ces trois là j'aurais du mal à les supprimer de la carte… »

Création pâtissière par Claire Heitzler Chef Pâtissière, restaurant Lasserre

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