Philippe Girardon Cherchez les femmes…

Philippe Girardon : Domaine de Clairefontaine
Philippe Girardon

Marinette sa mère qui lui a montré la voie, Laurence son épouse qui l'a conforté dans ses choix, Amélie sa fille qui a choisi le même chemin que lui : les trois femmes de la vie de Philippe Girardon qui sait tout ce qu'il leur doit !

Parlez lui des femmes et son regard s'allume. Il sait tout ce qu'il doit à la gent féminine qui a rythmé son parcours. Marinette, Laurence et Amélie bien sûr. Mais aussi, pour rester en famille, Marie Pontet la grand-tante et Jeanne Girardon la mamie à qui il doit quelques beaux émois culinaires. Et aussi Mado Point, emblématique épouse puis veuve du grand Fernand, maître en sa Pyramide de Vienne, auprès de qui Philippe a trouvé appui et soutien. « C'est le déclenchement de ma carrière et ensuite, tout fut très facile pour moi. » C'est ensuite Paulette Castaing, doublement étoilée en son Beau Rivage de Condrieu sur les bords du Rhône, auprès de qui, jeune cuisinier, il a trouvé une forme de vérité culinaire.

Ces expériences vécues, il est revenu au bercail. En ce Domaine de Clairefontaine sur les hauteurs de Vienne dans l'Isère où sa mère s'est installée en 1976. Quelques années plus tard, le voilà jouant un triple rôle de chef de famille avec ses trois enfants Amélie (16 ans), Thomas (14 ans et Timothée (11 ans), de chef d'entreprise et de chef de cuisine. Trois rôles qu'il se refuse de dissocier pour ne pas « se casser la figure ».

Trente ans déjà, depuis le 21 septembre 1983, qu'il est arrivé à Clairefontaine pour ne plus en repartir. Et ce natif du verseau qui a vu le jour un 11 février « comme Paul Bocuse mais pas la même année » s'avoue pleinement heureux. Et ravi de ce métier d'aubergiste qu'il exerce avec passion.

« Ici, on nourrissait les clients de passage et rien n'a véritablement changé » dit celui qui sert 25 000 couverts par an à Clairefontaine et 15 000 au Cottage voisin dont il vient de revoir la conception. « Je veux simplement être un ambassadeur de ma région » précise le cuisinier qui travaille les produits locaux en se constituant, au fil des ans, un réseau de producteur du coin. « Les produits sont comme moi, moins ils voyagent et mieux ils se portent » s'amuse t'il en insistant sur les nécessaires bonne relations à entretenir au sein de son équipe d'une soixantaine de collaborateurs ! Fidèles ? À n'en pas douter à l'image de Martine Pellerin qui compte aujourd'hui une quarantaine d'année de maison…

Philippe Girardon : Domaine de Clairefontaine

Il peut mesurer avec satisfaction le chemin accompli en trente ans. Lorsqu'il a pris les commandes, en famille, l'équipe se limitait à quatre personnes ! « Il est important de partager et la fidélité est, pour moi, le signe de qualité d'une maison. Lorsque l'on arrive à conserver son équipe et ses clients, c'est plus facile d'être passionné. Avec des valeurs sûres telles que l'amour et l'amitié, on peut faire beaucoup de choses » revendique t'il.

S'il regarde parfois en arrière, il ne peut être que conforté dans la justesse de ses choix. Et s'amuse volontiers en reprenant l'histoire que lui racontait parfois son père, celle des fameux trois petits cochons. « Chacun avait construit sa maison à sa manière, l'un en paille, l'autre en bois, le troisième en pierre et c'est ce dernier avait raison. Moi c'est la pierre avec la volonté de transmettre un savoir aux collaborateurs et à la famille. »

La famille justement. Et plus précisément Amélie sa fille qui poursuit sa scolarité au Lycée Hôtelier Lesdiguières à Grenoble. « Elle adore ça et on la sent dedans. Elle aime le contact avec les clients et manager son petit monde » dit-il avec fierté. Fierté aussi lorsqu'il souligne le commentaire de Michel Rochedy, chef doublement étoilé à Courchevel chez qui elle a fait un stage. « Dans son rapport il a indiqué que c'était un élément moteur à fort caractère » dit-il fièrement.

Il n'en doute pas : l'avenir est assuré et, comme Jean Ferrat reprenant les paroles de Louis Aragon il peut chantonner que « la femme est l'avenir de l'homme ». « Je suis heureux de faire ce qu'on fait mes grands-parents et mes parents. Et je professe volontiers que notre métier est de rendre les gens heureux et de leur procurer des émotions ».

Domaine de Clairefontaine - Philippe Girardon

Partager ce billet