Akrame Benallal si bien dans sa maison…

Akrame Benallal - Paris

Une cuisine ouverte sur la salle d'où le chef voit les clients entrer chez lui. C'est ainsi qu'il rêvait sa maison. Le mot n'est pas lâché au hasard. « On dit maison. Ce nom colle mieux que restaurant. On vient chez nous et il se passe quelque chose… »

Lorsqu'après des difficultés financières qu'il ne cherche pas à nier, il a quitté l'Ouest pour s'installer dans la capitale avec son épouse Farah, il avait une idée très précise du lieu où il voulait exercer son indéniable talent conforté par une étoile attribuée par le guide Michelin en mars 2012 et une deuxième deux ans plus tard!

« Une cuisine ouverte ? J'y tenais. On donne de soi même, on accroche le regard des clients, on voit ce qui se passe. C'est parfait et je suis très sensible à cela. »

Sensible avec un évident souci de transparence, voilà bien Akrame ! « On n'a rien à cacher et les convives ont le son et l'image » s'amuse t-il. « Une cuisine sans odeurs, c'est sans saveur. Et les bruits sont une douce musique qui ouvre l'appétit. Je suis dans l'humain et ce côté fraternel, cette notion de partage, qui sont pour moi des valeurs essentielles. Je refuse de me créer des contraintes. Ce que j'adore c'est que, comme à la maison quand les amis sont là, on sort de la cuisine et on leur sert à manger. »

Tout est dit. Ou presque. Misant sur la confiance qu'il leur accorde, il sait que ses collaborateurs portent le même regard que lui sur un métier qu'il a très vite choisi. Sans jamais regretter d'avoir suivi sa voie professionnelle. Lorsqu'il est venu déjeuner à L'Auberge de Collonges au Mont d'Or, tout près de Lyon, il a été transfiguré lorsque Paul Bocuse est venu pour saluer sa table. « C'est ce que je fais chez moi. C'est important. Il y a une attente des clients et on casse l'anonymat. Je me sens l'âme d'un aubergiste et je sais que dans ces moments difficiles, les gens veulent se rassurer. »

Alors il joue son rôle, sans se forcer parce que cette gentillesse naturelle lui colle à la peau. Parce qu'il est toujours émerveillé par la réaction de ses clients. Par cet amour partagé.

Akrame Benallal

« Il y a souvent beaucoup d'attente pour obtenir une table. Mais les gens patientent, viennent, payent et disent merci en plus. Il faut en être conscient… »

Sensible donc. Calme aussi. Sans un mot plus haut que l'autre. Ou un geste déplacé. « Je sais ce que je veux. Je sens les choses. Il faut être à la fois psychologue et visionnaire » admet celui qui aime beaucoup les gens qui font le même métier que lui et savent faire du bien à leurs prochains !

Il est encore ému, au bord des larmes, lorsqu'il raconte la visite d'une cliente. Un jour… « Elle venait de perdre son père et est venue ici. À la fin du repas, elle m'a demandé si elle pouvait m'embrasser en me confiant que je lui avais donné du bonheur. N'est-ce pas la plus belle des récompenses ? ».

En fait, sa philosophie culinaire est résumée dans une phrase qu'il lâche. Comme un aveu. « Plus il y a de sentiment dans l'assiette et plus elle sera bonne. »

Mots de la fin. Ou presque. Pour lui la cuisine vire à l'obsession. Et il admet « y penser tout le temps ». Compte tenu du résultat, aucun des clients de sa maison ne songera à s'en plaindre !

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